Ropörtaj:
Fırıncıların ‘RUHSAT' isyanı

Antalya Fırıncılar Esnaf Odası Başkanı Mustafa İnce, sektörle ilgili ruhsatlandırma yetkilerinin tekrar Sağlık Bakanlığı’na verilmesi gerektiğini söyledi.

Bugünkü röportajımızın konuğu Antalya Fırıncılar Esnaf Odası Başkanı Mustafa İnce oldu. Fırıncıların yaşadığı sorunları ve bu sorunların çözümü konusundaki düşüncelerini gazetemizle paylaşan Başkan İnce, en büyük sıkıntılarınınsa ruhsatlandırma, denetimler ve eleman başlıkları olduğunu aktardı. Başkan İnce ile yaptığımız röportajın detaylar şöyle:

ODAYLA TANIŞMANIZ NASIL OLDU?
1972 Korkuteli doğumluyum ve 1985 yılından bu yana bu meslekteyim. Babam da 1955 yılından beri bu meslekte. Antalya merkezde bu mesleği yürütüyorum. Odamızda uzun süredir görev yapıyorum. Ağabeyim 1994/2004 yıları arasında odada görev yapıyordu ve onun vesilesiyle bende odaya ilk adımımı attım. 2008'den beri de bir fiil odanın içindeyim. Benden önceki başkanımız yaklaşık 30 yıl süresince odaya hizmet verdi, onun ardından göreve gelmem bende hiçbir endişe yaratmadı; çünkü sektörümüzle ilgili şartlar 2010 yılından bu yana çok değişti. Daha önceki başkanımızın görev yaptığı 1988/2010 yılları arasında fırıncılık sektörünün sorunları standarttı; ama 2010 sonrasında Antalya’mız çok göç aldı ve bir kültür mozaiği haline dönüştü. Bu da odamızdaki esnaflara yansıyınca sorunlarımız da daha çeşitli hale geldi.

EKMEK ÇEŞİTLERİ TEBLİĞİ’NDE YAPILAN DEĞİŞİKLİKLERİN SİZE YANSIMASI NASIL OLDU?
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın ‘Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ndeki değişikliklerini 1 Ocak 2018 itibariyle ilimizde uygulamaya koyduk. Zaten bu tebliğe ülke genelinde 12 veya 13 şehir uydu, bunlardan birisi de Antalya. Değişiklik hayata geçirileceğinde fırıncılarımıza sorduk: Uygulayalım mı, uygulamayalım mı? Arkadaşlarımız da uygulayalım dediler. Uygulamaya geçtikten sonra şehrimizde gerçekten ekmek israfının azaldığını gözlemledik. Özellikle Lara ve Konyaaltı bölgelerinde insanlar çok fazla ekmek tüketmiyorlardı ve fırıncı arkadaşlarımıza sürekli ‘küçük ekmek üretin’ ricasında bulunuyorlardı. Uygulama, özellikle bu bölgedeki ekmek israfının önüne geçilmesini sağladı; fakat kırsal kesimde fazla bir değişiklik olmadı. Ekmek israfı en fazla kırsal kesimde oluyor. Bununda en büyük nedeni aşırı rekabet ortamından dolayı fiyatların ucuz olması.

SEKTÖRÜN EN BÜYÜK SIKINTILARI NELERDİR?
Fırıncılık mesleğini günümüzde işin ehli kişiler yapmıyor. Bugün kentimizde 300 kadar fırıncı esnafımız var; ama evveliyattan bu işi yapan esnaf sayısı 30’a bile ulaşmıyor. Bu işte sıcak para döndüğü için elinde birikimi olan kişiler burayı ticari bir kapı olarak görüyorlar. İşten anlamadığı halde gidip ilk önce tesisini kuruyor, makinelerini alıyor ve siyasi tanıdığının yanına gidiyor. Onlarda ‘bu bizim yakınımız ruhsatsız da olsa idare edelim’ diyor. Öncelikle bizim ruhsat yasamızın değişmesi gerekiyor. Sağlık Bakanlığı döneminde bu işler belirli standartlara göre yapılırdı, şimdiyse en son aşamadan başlıyor ve tanıdıklar vasıtasıyla devam ediyor. Eleman konusu da en büyük ikinci sıkıntımız var. Çalışacak personel bulamıyoruz, mesleğimizi geleceğe aktaracak çıraklar bulamıyoruz. Bu konuda yetkililerimiz üniversite ve İl Milli Eğitim Müdürlüğü ile görüşme halindeler. İlerleyen günlerde bu konuyla ilgili gelişmelerin olacağını düşünüyorum.

MERDİVEN ALTI KONUSUNDA NE DÜŞÜNÜYORSUNUZ?
Fırıncı arkadaşlarımızın en büyük sorunu ruhsatsız çalışanlar. Bugün bir ruhsat almak için cebinizden çıkacak tutar 50 ile 90 bin lira arasında değişiyor. Merdiven altı iş yapanların böyle bir masrafı olmadığı için zaten ruhsatlı fırınlara oranla ekmeği daha ucuza satıyorlar. Belediyeler, ruhsatsız ekmek yapan fırınlara karşı yeterli mücadeleyi göstermiyor. 1998/2003 arası fırıncıların ruhsatlarını Sağlık Bakanlığı veriyordu. Bu yıllar arasında Antalya’da bir tane bile fırın açılmadı, mevcut fırınlar şartlarını düzeltmek için uğraştı. Sağlık Bakanlığı siyasi bir kurum olmadığı için ruhsatsız bir şekilde bu işi kimseye yaptırmıyordu ve çok sıkı denetimleri vardı. Yaptıkları denetimlerle sektörü çok ciddi bir şekilde kendisini düzenlemeye itmişlerdi. 2003'te yasa değişti ve fırınların denetimi belediyelere verildi. Belediyelere ek gelir olsun diye düşünüldü; ama bu çok tehlikeli bir durum. Belediyelerin ruhsat verme ve denetleme konusunda teknik altyapıları maalesef bulunmuyor. Bir de işin içine siyaset karışınca işler daha da değişiyor. Fırının açılacağı yerel belediyenin partisine, encümenine yakınsanız işleriniz daha kolay oluyor.

RUHSATLANDIRMA ve DENETİMLERİN TEKRAR SAĞLIK BAKANLIĞI’NA VERİLMESİNE SICAK BAKAR MISINIZ?
Merdiven altı üretim yapan yerlerin en büyük zararı halkadır. Şöyle söyleyeyim: Sıfır bir araç aldınız ve plakasını ruhsatını almadan trafiğe çıktınız. Yolda da bir yaya çarptınız. Sizin yakalanma ihtimaliniz ya da size ceza kesilme ihtimali yok. Yani plakasız araba neyse ruhsatsız, üretim izinsiz fırın da aynısı. Bu tarz yerlerde üretilen ekmekten yiyen herhangi bir vatandaş zehirlendi. Karşınızda sorumlu yok. Benim iş yerime hiç gelmese 40 günde bir belediye veya Tarım İl Müdürlüğü’nden denetimciler gelir. Eksiğimiz varsa belirli bir süre içinde düzeltmemiz istenir, düzeltme yapılmazsa o fırın mühürlenir. Vergi levhası ve yazar kasası olmadan 10 yıldır çalışan fırıncılar bile var. Fırınların açılması, ruhsatlandırılması ve denetlenmesi gibi konular tekrardan Sağlık Bakanlığı’na verilmeli. Şu an ehliyet ve pasaport çıkarma işlemlerini nüfus müdürlüklerine kaydırdılar. Siyasi geliyor polis ilgileniyor, olay oluyor polis ilgileniyor, o kadar işin içinde bir de ehliyet-ruhsatla uğraşıyordu polis. Ne kadar mantıklı bir uygulama değil mi? Atalarımız boşuna ‘İşi erbabına vermek lazım’ sözünü söylememişler. Sağlık Bakanlığı döneminde çok zorlandık, özellikle ilk 1 yıl gerçekten zorlandık; ama sonraki yıllarda da çok rahat ettik. Bu konuyla ilgili gerekli adımları atacağız, takdir devletimizin.

‘BEYAZ EKMEK ŞEKERDEN TEHLİKELİ’ SÖYLEMLERİYLE İLGİLİ DÜŞÜNCELERİNİZ?
Bazı profesörlerimiz bu yönde çok söylemlerde bulunuyorlar. Artık bilim çağında yaşıyoruz ve böyle bir şeyi belgesiyle önümüze getirirlerse bizde bu konuda gerekeni yapmaya hazırız. Biliyorsunuz ki 1995 yılında yumurtanın kolesterolü çok yükselttiği söyleniyordu ve 2005 yılında biri çıkıp ‘yanlış söylemişiz, yumurtadan çok özür dileriz’ demişti. Beyaz ekmeğin şekerden tehlikeli olduğunun bilimsel bir dayanağı yok; ama sürekli bazıları bu konuda açıklama yapıyorlar. Bizim beyaz ekmeğimizde maya miktarı Avrupa standartlarının üzerinde. Beyaz ekmekte mayasız çıkmaz. Beyaz ekmekle ilgili ‘insan sağlığına zararı var’ ifadesine kesinlikle katılmıyorum; ama bir uzman çıkıp, ‘şu bilimsel incelemeyle bu zararı tespit ettik’ derse ona inanırım. Beyaz ekmekte kullanılan tuz oranlarımız dahi Avrupa standartlarındadır. Bununla birlikte unun içinde bulunan ve kül diye tabir ettiğimiz kepek oranını da yukarıya çıkardık. Undaki kepek oranı ne kadar fazla oluyorsa mideyi o kadar daha az yoruyor ki bu da insan sağlığı açısından oldukça olumlu bir durum.

FIRINLARDAKİ EKMEK ÇEŞİTLERİ HAKKINDA NE SÖYLERSİNİZ?
Undaki kepek oranı arttıkça ekmekteki maya oranı düşüyor; fakat bu zamanda bizim damak tadımıza uymuyor. ‘Esmer ekmekler” diye tabir edilen ekmekler işte kül miktarları arttırılan ekmekler ve sağlık açısından hiçbir sıkıntı içermiyorlar. Vatandaş, ‘Biz beyaz ekmekle doğmuşuz, beyaz ekmekle büyümüşüz’ diyor ve esmer ekmekleri pek tercih etmiyor. Fırınlarda da görüyorsunuz çeşit çeşit ekmek var. Aslında bunlara bir nevi makyaj diyebiliriz. Yulaflı ekmek var, çekirdekli ekmek var, çavdar ekmeği var; ama aslında hamur aynı hamur. Bir çavdar ekmeğinin içindeki çavdar oranı yüzde 15’i geçmez. Bu tarz ekmeklerin temelinde esmer buğday, esmer un vardır. Yani dondurmanın ham maddesi süt ve saleptir; ama çilekli dondurma var, fıstıklı dondurma var. Onların tamamı çilek ya da fıstık mı? Esmer buğdayın, esmer unun sağlık açısından hiçbir zararı yoktur; çünkü bunlar içli ekmeklerdir ve beyaz ekmek gibi içine maya karıştırılmadığı için de gramaj olarak daha ağırlardır.

BEYAZ EKMEKTE KULLANILAN UN TERCİHLERİNİZ NE YÖNDE?
Beyaz ekmekte ithal ve yerli buğdayların karıştırılıp öğütülmesiyle elde edilen bir un kullanıyoruz. Bu unun fiyatı da yerli una göre daha pahalıdır. Peki, neden bu karışımı kullanıyorsunuz diye sorarsanız cevabım, yerli buğdayımızın kalitesi yeterli değil olur. Bu nedenle ürettiğimiz beyaz ekmeklerde pahalı olmasına rağmen yüzde 30 oranında ithal buğdayların öğütülmesiyle elden edilen unlardan kullanıyoruz. Bizde beyaz un ucuz, esmer un pahalı; ama Avrupa’da da durum tam tersi. Ruhsatsız olan fırıncılar işte burada halkın sağlığıyla oynuyorlar. Adamlar beyaz una renklendirici karıştırıyorlar. Antalya’da bunu yapan yerler olduğu şeklinde duyumlar alıyoruz. Buğdayla arpayı karıştırıp devasal kazanlarda yakıyorlar ve yaktıktan sonra öğütüp un haline getiriyorlar. Rogena dediğimiz yakılmış bir buğday unu elde ediyorlar. Rogena aslında otellerde ve fuar gibi büyük etkinliklerde ekmek stantlarını süslemek için bulunmuştu; ancak daha sonra kullanım alanı dışına çıktı. İnsan sağlığı açısından çok zararlı değil; fakat doğal bir un değil, burada bir karışım ve bu karışımın yakılmasıyla elde edilmiş bir un söz konusu. Bunu da en çok ruhsatsız fırıncılar kullanıyor.


Veli AKOĞLU

Anahtar Kelimeler
Misafir Avatar
İsim
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

banner158

banner344

banner322

banner8

banner309

banner239

Engel tanımıyorlar!
Engel Tanımayanlar Spor Kulübü Derneği Başkanı Özkan Gönenç, dernek bünyesinde gerçekleştirilen etkinliklere...

Haberi Oku